Принципы ХАССП – внедрение системы HACCP

Принципы ХАССП

HACCP - это анализ рисков и контроль качества при работе с пищевыми продуктами, предназначенными для потребления. Он был разработан в 1960-х годах как способ производства продуктов питания для космических полетов. То, что сначала возникло как 3 принципа, теперь выросло до 7 стандартов ХАССП, чтобы обеспечить высочайшее качество приготовления и производства пищевых продуктов. Развитие технологий и расширение потребления увеличило систему до количества пунктов, сколько их есть сейчас.

ХАССП - это не та система, которая была создана для того, чтобы просто проверять продукты после производства, чтобы определить, являются ли они опасными или нет, хотя это очень важный компонент системы. Вместо этого эти критические принципы являются частью разработанной системы, чтобы убедиться, что все готовые к подаче продукты питания на самом деле безопасны для людей. Существует всего 7 стандартов HACCP, при следовании которым будет обеспечено не только выявление потенциальных опасностей, но и возможность контролировать все аспекты производства и приготовления еды. Любая компания, занимающаяся обработкой или производством продуктов питания, может использовать эту систему для минимизации риска подачи блюд неприемлемого качества.

 

Первый принцип - выполнить анализ опасности

Начальная стадия ХАССП. Именно здесь определяется, где могут возникнуть опасности. Опасности бывают 3 - х категорий:

• Физические, такие как загрязнение металлом;
• Биологические, например, бактерии;
• Химическое вещество, такое как чистящее средство.

Возможно, компания не всегда обладает достаточными знаниями для проведения анализа рисков. Нужно признать этот факт и заказать услуги проверки для выявления того, сколько рисков можно обнаружить на производстве. Компания SGS реализует проверку по принципам ХАССП, регулируя качество пищевой продукции.

Второй принцип – Определение контрольных точек (ККТ) 

Если опасности уже известны, следующим шагом будет определение критических контрольных точек. Это точки в процессе, на которых можно контролировать риски, чтобы минимизировать, устранить или уменьшить их воздействие до приемлемого уровня. ККТ может быть использована для контроля одного параметра. Они могут быть применены, чтобы убедиться, что питательные вещества всегда правильно перечислены на этикетке, правильно хранятся и т.д.

Третий - определение критических пределов для каждого ККТ

Следующее, что нужно сделать, - это определить критические пределы для каждой ККТ. Цель критического предела - определить, находится ли потенциальная физическая, химическая или биологическая опасность в пределах допустимого значения или нет. Если этот предел превышен, необходимо принять корректирующие меры. Например, если вы охлаждаете мясо, его нужно держать под определенной температурой. Это означает, что вам нужно будет установить критический предел в эти градусы. В этом случае допустимо значение ниже, но не выше.

Четвертый - мониторинг

Пятый принцип – установка корректирующих действий

После внедрения устройств и методов мониторинга, можно установить корректирующие действия. Это действия, которые должны быть выполнены, если КПК выходит за критический предел, и они должны убедиться, что ни один вредный продукт не выходит из производства. Например, правило 2-4 часов гласит, что любая охлажденная пища, которая хранится при температуре более нужного градуса в течение более 4 часов, должна быть выброшена, чтобы избежать опасности. В этом случае выбрасывание пищи является корректирующим действием.

Шестой принцип - внедрение процедуры ведения учета

Этот шаг включает в себя определение того, какие записи нужно вести, чтобы знать, какие контрольные точки доставили больше проблем, чем другие, и показать, что система работает так, как задумано. В зависимости от того, где находится бизнес, закон может обязать вас хранить различные документы и записи на случай, если медицинская инспекция попросит их просмотреть.

Седьмой - Процедуры проверки

Заключительный из 7 принципов плана ХАССП. После внедрения плана ХАССП, нужно убедиться, что он остается эффективным в предотвращении потенциальных опасностей. Нужно регулярно проводить проверки, смотреть, правильно ли работает измерительное оборудование, а также убеждаться, что корректирующие действия дают желаемый эффект, и многое другое.

Заключение

Внедрение системы НАССР гарантирует, что продукция всегда будет высокого качества. Данные принципы помогут изготавливать только хорошие качественные продукты питания, а также без проблем проходить любую проверку санстанций и госорганов. Все 7 принципов плана ХАССП должны быть точно соблюдены, чтобы убедиться, что система работает должным образом и предотвращает потенциальные опасности.

 

О КОМПАНИИ SGS

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2600 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 94000 сотрудников.